La pizza napoletana è una pizza tonda dalla pasta morbida e sottile ma dai bordi alti (cornicione).
Tale cornicione è dovuto dall'aria, che durante la fase di manipolazione del panetto si sposta dal centro verso l'esterno.
Preparata con un impasto simile a quello per produrre il pane (non è ammesso nessun tipo di grasso nell'impasto), nella più stretta tradizione prevede solo due varianti per quanto riguarda il condimento:
* Pizza marinara: con pomodoro, aglio, origano e olio di Oliva.
* Pizza Margherita classica: con pomodoro, mozzarella di bufala campana DOP o mozzarella STG o fior di latte appennino meridionale a listelli, basilico e olio d'oliva.
Pizza romana
La pizza romana è una pizza tonda dalla pasta molto sottile e croccante.
L'impasto viene prodotto con farina di grano tenero tipo 00 o 0, acqua, lievito di birra, olio d'oliva o semi e sale in proporzioni tali che risulti molto duro e consistente, tanto da rendere spesso necessaria la stesura con il mattarello. Diffusasi a partire appunto dalla capitale solo dopo l'ultimo dopoguerra, si chiama Napoli la variante di condimento con pomodoro, mozzarella e alici, la stessa che a Napoli si chiama romana. In realtà i libri di cucina tradizionale romana, sembrerebbero avvalorare che la variante con le acciughe sia un'usanza propria della Capitale; la pizza romana, secondo gli stessi ricettari, dovrebbe comprendere anche basilico tagliuzzato,pecorino e pepe. Altra caratteristica, della Pizza romana è l'uso di ingredienti freschi, messi a crudo sulla pasta prima dell'infornata: zucchine, cipolle, patate, funghi (dove invece troviamo l'utilizzo delle conserve in altre parti d'Italia).
Altre
Il pizzolo di Solarino e Sortino
Pizza Chicago-style
A Napoli la cosiddetta pizza chiusa, ossia pizza ben condita e coperta dalla stessa pasta, si chiamava anche calzone, ma in seguito altre varietà di calzone con un tipo di pasta differente son state ideate e preparate nella vicina Puglia, ragion per cui il calzone al forno è divenuto di fatto un altro prodotto culinario.
In Sardegna la variante locale viene denominata panada, pizza morbida ed a pasta spessa farcita dei più svariati ingredienti quali pomodori, melanzane, zucchine, funghi, carne d'agnello, pesci (particolarmente ghiotta la variante alle anguille). La ricetta originale prevede che, una volta completata la cottura in forno a legna, la panada venga unta con un filo di olio extravergine bollente e poi lasciata riposare.
Una piccola pizza chiusa è il panzerotto, il quale può essere cotto al forno o fritto in padella.
In Sicilia vi sono diverse varianti di pizza, collegate alla tradizione culinaria rurale. E così, nel palermitano è diffuso lo sfincione, pizza morbida con cipolla; in Provincia di Siracusa, specie nei comuni di Solarino e Sortino, si può gustare il pizzolo, una sorta di pizza tonda farcita; in provincia di Messina è cucinato il tradizionale pidone, piccolo calzone fritto o al forno ripieno di verdure ed è inoltre presente la focaccia alla messinese, che viene tradizionalmente preparata in teglia con verdure, formaggio, pomodoro e acciughe; e in provincia di Catania, specie a Zafferana Etnea, la tipica pizza siciliana, un calzone fritto a pasta morbida con ripieno di formaggio, acciughe, funghi porcini e altri ingredienti.
Anche oltreoceano la pizza ha avuto una sua evoluzione fino alla pizza all'americana contraddistinta dalla morbidezza e dal notevole condimento. Non raramente all'impasto vengono aggiunti burro o margarina e zucchero.
Negli ultimi anni del XX secolo si è andata affermando anche la pizza senza glutine, preparata con farine non a base di frumento, adatte a chi soffre di celiachia.
