Impasto per teglia alta idro 80 -90 -100 per cento

Impasto per teglia alta idro 80 -90 -100 per cento

PROVA IDRO 80%
700 gr di farina polselli rossa
300 gr di semola rimacinata di grano duro
20 gr di olio di oliva
25 gr di sale
4 gr di LB in polvere
800 gr di acqua preferibilmente dolce Fredda di frigo
1 pizzico di malto ( non indispensabile)

Ho aggiunto il malto cosi d'impulso, pensando alla farina utilizzata ormai molto vecchia ( più' di un anno, era una rimanenza portata con me da Alassio) e non sapendo bene quando avrei potuto cuocere dopo averla messa in frigo.
Una pappa in più' per il nostro lievito
E visto che ne stiamo parlando, specifico che aggiungere zucchero non è' la stessa cosa perché' le cellule del lievito lo finirebbero subito, mentre il malto è' più' costante nel percorso lievitativo.

Impasto per teglia alta idro 80 -90 -100 per cento

Per questa prova e per testare la reazione della sun mix ho setacciato le due farine e messe nel' impastatrice, insieme al lievito , fatto girare 5 minuti, poi unito gradualmente il 60% di acqua .
Riposo 20 minuti coperto.
Riavviata l' impastatrice fino ad ottenere una bella struttura dell' impasto, poi unisco a filo è un po' alla volta la rimante acqua meno 100 gr.
Riposo 10 minuti
Riavvio l impastatrice e ad incordatura ottenuta inizio ad inserire i rimanenti 100 gr. di acqua cercando ad ogni inserimento di non far perdere consistenza all' impasto e non aggiungere altro liquido se il precedente non è' stato assorbito.
Frigo 24 ore staglio all' uscita dal frigo 4 ore a TA
Pezzature per teglia 30x 40 500/550 gr.
Cottura in F1 con biscotto 380/400 sotto 250 sopra per 10 minuti
Poi girare la teglia e altri 3/5 minuti circa alzando il cielo secondo bisogno.

Di seguito le foto della prima prova all' 80%